Coffee & Cocoa International در ماه می 2018 یافته های جالبی را منتشر کرد. طبق گزارش آنها، رشد مصرف قهوه بدون کافئین از قهوه کافئین دار در تعدادی از کشورها در سراسر اروپا، آسیا و آمریکای شمالی پیشی گرفته است. تصور می‌شود که نسل‌های جوان‌تر، به‌ویژه در ایالات متحده و کانادا، این روند را هدایت می‌کنند و بیش از 60 درصد از جوانان 18 تا 24 ساله ترجیح می‌دهند که نوشیدنی‌های بدون کافئین را ترجیح دهند.
در حالی که نسبت مصرف کنندگان قهوه بدون کافئین کم است، بسیاری از برشته های تخصصی شروع به هدف قرار دادن بازار در حال رشد با افزودن گزینه های بدون کافئین به خطوط تولید خود کرده اند.
قهوه بدون کافئین چیست؟
کافئین یک آلکالوئید است که به طور طبیعی در دانه های قهوه یافت می شود. این نه تنها به اکثر اثرات محرک قهوه کمک می کند، بلکه به تلخی آن نیز کمک می کند.
کافئین توسط گیاه قهوه به عنوان دفاعی در برابر مصرف حشرات تولید می شود. در نتیجه، قهوه عربیکا حاوی کافئین کمتری نسبت به روبوستا است، زیرا در ارتفاعات بالاتری که حشرات کمتری وجود دارد، کشت می‌شود.
محتوای کافئین یک فنجان قهوه با عوامل مختلفی از جمله گونه، مشخصات برشته کردن و روش دم کردن مشخص می شود. متوسط 225 گرم فنجان قهوه دم شده با روش Pour over حاوی تقریباً 95 میلی گرم کافئین است.
قهوه دی کف (بدون کافئین) از دانه هایی تهیه می شود که حداقل 97 درصد کافئین آن ها حذف شده است. روش کافئین زدایی شامل استخراج کافئین به راحتی از دانه های قهوه سبز بو داده نشده است.
لودویگ روزلیوس، موسس شرکت قهوه آلمانی کافه هاگ، اولین فناوری کافئین زدایی تجاری را در سال 1900 ابداع کرد. این فناوری نیاز به گرم کردن دانه های قهوه در آب نمک قبل از شستن مداوم آنها با بنزن داشت، که برای مشتریان ارشدی که به اثرات آن حساس بودند در نظر گرفته شده بود.
سه روش اصلی برای از بین بردن کافئین وجود دارد:
قهوه بدون کافئین با روش حلال های شیمیایی
یک محلول (معمولاً متیلن کلراید) برای دانه های بو داده نشده که با بخار یا آب تصفیه شده اند استفاده می شود تا کافئین در روش حلال شیمیایی به سطح برسد. کافئین توسط متیلن کلرید حذف می‌شود و دانه‌ها مجدداً بخارپز می‌شوند تا حلال‌های باقی‌مانده حذف شوند.
این روش کافئین زدایی با استفاده از حلال های شیمیایی یکی از پرکاربردترین روش هاست. حدود 97 درصد از محتوای کافئین را حذف می کند و اعتقاد بر این است که یکی از بهترین تکنیک ها برای حفظ طعم قهوه است.
قهوه بدون کافئین با روش آب سوئیس
روش Swiss Water که در دهه 1930 در سوئیس کشف شد، برای اولین بار توسط شرکت سوئیس آب بدون کافئین در سال 1988 به صورت تجاری مورد استفاده قرار گرفت. برای آماده سازی دانه ها برای استخراج کافئین، روش بدون مواد شیمیایی مستلزم شستن و خیساندن آنها است. سپس آنها را در آب حاوی اجزای محلول قهوه خیس می کنند که به عصاره قهوه سبز (GCE) معروف است. کافئین از GCE با استفاده از فناوری فیلتر کربن (زغال چوب) ثبت شده گرفته می شود و کربن در یک کوره احیا سوزانده می شود و کافئین را برای استفاده مجدد ترک می کند.
مزیت اصلی این روش این است که استخراج طعم و روغن قهوه را محدود می کند. همچنین تا 99.9 درصد کافئین را از بین می برد و به طور کلی موثرتر از روش حلال های شیمیایی است.
قهوه بدون کافئین با تولید دی اکسید کربن (CO2)
روش دی اکسید کربن (CO2) که توسط دانشمند آلمانی کورت زوسل در سال 1970 ابداع شد، شامل خیساندن دانه سبز در CO2 بسیار فشرده به مدت ده ساعت برای استخراج کافئین است. سپس از فیلترهای کربن فعال برای استخراج کافئین از CO2 استفاده می شود.
اجزای طعم دهنده، در بیشتر موارد، در طول فرآیند به جای حذف و معرفی مجدد در داخل دانه می مانند (همانطور که در فرآیند آب سوئیس وجود دارد).
رست قهوه بدون کافئین
پس از حذف کافئین از دانه های قهوه سبز، آنها باید قبل از بسته بندی و توزیع برشته شوند.
در یونان، Michalis Katsiavos رئیس کنترل کیفیت در Samba Coffee Roasters است. پس از اینکه در سال 2018 قهرمان باریستا هلنیک شد، پروژه کمپ کشاورزان را تأسیس کرد که به کشاورزان می‌آموزد چگونه قهوه‌ای را که می‌کارند برشته کنند. او ادعا می کند که برشته کردن قهوه بدون کافئین برای اولین بار می تواند دشوار باشد.
او می گوید: «برشته کردن قهوه بدون کافئین دشوار است. دستیابی به مشخصات برشته شده بی‌درنگ می‌تواند دشوار باشد، زیرا رنگ دانه‌های بدون کافئین نسبت به قهوه کافئین‌دار تیره‌تر است. آنها اغلب متخلخل تر هستند و به راحتی گرما را می گیرند.
برای جلوگیری از خراب شدن دسته‌های کامل قهوه دی کف، میکالیس توصیه می‌کند ابتدا یک نمونه کوچک برشته انجام دهید تا مشخصات برشته مناسب را پیدا کنید.
او توضیح می‌دهد: «شما باید یک دسته کوچک را برشته کنید و قهوه را فنجان کنید تا مشخص کنید که قهوه‌تان تمام شده است یا کم‌تر». پیشنهاد می‌کنم تغییرات رنگ و دما را در حین کباب کردن نیز یادداشت کنید. با قهوه بدون کافئین، دانه‌ها ممکن است تیره به نظر برسند، اما در واقع باید برای مدت طولانی‌تری برشته شوند و رشد آهسته‌تری دارند.
تجهیزات برشته کردن، منشأ دانه سبز و روش‌های فرآوری قهوه بدون کافئین، همه عواملی هستند که می‌توانند روش بو دادن قهوه را تغییر دهند. با این حال، بهترین پروفیل‌های بدون کافئین معمولاً آنهایی هستند که توسعه کوتاه‌تر و در عین حال دمای شارژ بالاتری دارند، با زمان کل برشته کردن حدود 10-12 دقیقه.
بسته بندی قهوه بدون کافئین
هنگام انتخاب بسته بندی برای قهوه بدون کافئین خود، برشته کننده های تخصصی باید جمعیت هدف خود را در نظر بگیرند.
اگرچه قهوه دی کف در ابتدا برای مشتریان مسن‌تری که به اثرات کافئین حساس بودند به بازار عرضه شد، نسل جوان‌تری از طرفداران خرید قهوه بدون کافئین در حال ظهور است. بر اساس آمارهای فعلی، یک پنجم مصرف کنندگان قهوه بدون کافئین بین 18 تا 24 سال سن دارند.
در نتیجه، برشته‌کنندگان باید به بسته‌بندی قهوه‌ای فکر کنند که برای مشتریان جوان‌تر جذاب باشد. کدهای QR و برچسب های رسانه های اجتماعی ممکن است مفید باشند، اما باید تعهد خود را به پایداری نیز نشان دهید. استفاده از بسته‌بندی‌های قابل بازیافت، زیست تخریب‌پذیر و کمپوست‌پذیر به برجسته کردن تلاش‌های شما برای سازگاری با محیط‌زیست کمک می‌کند.
از طرف دیگر، روست‌کننده‌ها باید نه تنها زیبایی بسته‌بندی خود، بلکه مفید بودن آن را در حفظ تازگی قهوه نیز در نظر بگیرند. به گفته میکالیس، قهوه بدون کافئین به طور کلی نیاز به زمان استراحت بیشتری پس از برشته کردن قبل از نوشیدن دارد.
او توضیح می‌دهد: «همه ما مشاهده کرده‌ایم که وقتی قهوه بدون کافئین دم می‌کنیم، اسپرسوها خامه زیادی دارند. خامه همیشه وقتی مقدار زیادی از آن وجود دارد خوب نیست، به همین دلیل است که دانه های بدون کافئین باید برای مدت زمان طولانی تری گاز زدایی شوند تا نتایج بهتری در فنجان داشته باشند.
برشته‌کننده‌ها ممکن است دریچه‌های گاززدایی را روی بسته‌بندی خود قرار دهند تا به فرآیند گاززدایی کمک کنند. دریچه های گاز زدایی دریچه های یک طرفه هستند که CO2 انباشته شده را قادر می سازند تا از آن خارج شود و در عین حال از ورود اکسیژن جلوگیری می کند.
قهوه بدون کافئین در سال‌های اخیر محبوبیت زیادی پیدا کرده است و با قیمت قهوه مناسب به فروش می رسد. این به لطف نسل‌های جوان‌تر است. چیزی که قبلا به یک کیسه قهوه فوری و یک فنجان آب گرم محدود می شد، اکنون در منوی کافی شاپ های تخصصی در سراسر جهان موجود است. در حالی که تقاضا برای قهوه بدون کافئین در مقایسه با قهوه کافئین دار کم است، برشته کننده های تخصصی که آن را در اختیار مشتریان قرار می دهند ممکن است مزیت رقابتی به دست آورند.
