اندازه آسیاب قهوه موضوع کوچکی نیست. کنترل این متغیر به شما امکان می دهد طعم قهوه خود را بهبود ببخشید، از تکرارپذیری اطمینان حاصل کنید، دستور العمل ها را آزمایش کنید و موارد دیگر.
متأسفانه، بسیاری از قهوه‌های فوق‌العاده به دلیل آسیاب بد از آن زده شده اید. از اندازه اشتباه (اغلب به دلیل درک ضعیف دستور العمل ها) گرفته تا خرد کردن ناسازگار، عوامل بسیاری وجود دارند که می توانند اشتباه کنند. اگر قهوه را با هر قیمت قهوه ای خریداری کنید ولی درمورد آسیاب قهوه اطلاعی نداشته باشید صد در صد به مشکل خواهی خورد.
اندازه آسیاب قهوه
هنگام تهیه قهوه، بزرگترین هدف ما دستیابی به یک استخراج کنترل شده است. طعم نهایی قهوه به تعداد ترکیبات استخراج شده از دانه های برشته شده در دم کردن ما بستگی دارد - چیزی که تعادل ظریفی بین نسبت آب: قهوه، زمان دم کردن، دمای آب، اندازه آسیاب و غیره است.
هدف اصلی آسیاب کردن دانه های قهوه افزایش سطح تماس با آب است. و هر چه آسیاب قهوه ریزتر یا درشت تر باشد، آب کم و بیش سریع از آن عبور می کند - بر زمان دم کردن و همچنین راندمان استخراج تأثیر می گذارد.
یک آسیاب قهوه درشت تر دارای ذرات شل تری است که به نوبه خود باعث می شود آب سریعتر بین آنها حرکت کند. ترکیب سطح کمتر و زمان دم کوتاه تر (مگر اینکه دم کردن غوطه ور باشد) به این معنی است که استخراج کمتری انجام می شود. از طرف دیگر، یک آسیاب ریزتر دارای ذرات است که به هم نزدیکتر هستند. این به این معنی است که آب بیشتر طول می کشد تا از آسیاب ها عبور کند و سطح بیشتری وجود دارد - که منجر به استخراج بیشتر می شود.
آیا قهوه شما به شدت ترش است؟ اندازه آسیاب شما خیلی درشت است - بهتر است. و اگر قهوه تلخ است؟ شما مشکل برعکس دارید. سعی کنید درشت تر آسیاب کنید.
اما چندین عامل وجود دارد که به تعیین اندازه دقیق آسیاب که بهترین است کمک می کند. بیایید نگاهی به آنها بیندازیم.
چه چیزی بر روی اندازه آسیاب قهوه ایده آل تأثیر می گذارد؟
اول از همه، ترجیحات شخصی همیشه دستور العمل قهوه ایده آل را تعیین می کند. قهوه ای که دم می کنید نیز همینطور است: بسته به منشا، تنوع، روش پردازش، مشخصات برشته کردن و موارد دیگر، ممکن است بخواهید ویژگی های مختلفی را برجسته کنید. برای مثال کباب‌های تیره حلال‌تر هستند و بنابراین می‌توانید از آسیاب درشت‌تر استفاده کنید.
با این حال، دو نکته شایسته ذکر ویژه است. اولین روش دم کردن است: دستگاه های مختلف دم کردن برای اندازه های مختلف آسیاب قهوه مناسب هستند. برای مثال یک فرنچ پرس معمولاً با آسیاب قهوه درشت جفت می شود. بیشتر پوره‌ها (یک استثناء Chemex است) خود را به آسیاب قهوه ریز متوسط می‌دهند. با قهوه اسپرسو یا قهوه ترک، به ترتیب می‌خواهید خوب و فوق‌العاده باشید. و برخی از روش های دم کردن قهوه، مانند AeroPress، می توانند برای طیف وسیعی از اندازه های آسیاب قهوه را مناسب باشند.
سپس سن قهوه شما است. امیدواریم همیشه دانه های تازه در دست داشته باشید، اما با گذشت روزها از برشته شدن آنها، می خواهید دستور پخت دم را تغییر دهید. این به این دلیل است که طعم قهوه به مرور زمان از بین می رود. در این مورد، بسیاری از قهوه سازهای خانگی و باریستاها دوست دارند ریزتر آسیاب کنند. دیگران ترجیح می دهند دوز قهوه را افزایش دهند و برای جبران آن درشت تر آسیاب کنند. گزینه اول استخراج را افزایش می دهد. دوم، شدت. پس حتما هنگام خرید قهوه دانه های تازه را خریداری کنید.
با این حال، حتی در حالی که کنترل اندازه آسیاب، راه را برای دستکاری استخراج قهوه - و در نتیجه طعم قهوه - باز می کند، چندین چیز نیز وجود دارد که می تواند انجام این کار را برای باریستاها و آبجوهای خانگی دشوار کند.
اندازه آسیاب قهوه
یکی از موانع واژگانی است که برای صحبت در مورد اندازه آسیاب استفاده می کنیم. چند بار دستور تهیه دم کرده ای را خوانده اید که به اندازه آسیاب "نمک سفره"، "نمک دریایی کوشر" یا "شن و ماسه ریز" نیاز دارد؟
مشکل این است که بسیاری از مردم این توضیحات را می خوانند و در واقع نمی دانند نمک دریایی کوشر چه اندازه ای است. حتی اگر این کار را انجام دهند، این بسیار دور از هر نوع اندازه گیری دقیق است. بنابراین، این می تواند تکرار دستور العمل ها یا کالیبره کردن آسیاب ها را بسیار دشوار کند.
برای اطمینان از اندازه های آسیاب ثابت، ما به یک زبان جهانی نیاز داریم. گاهی اوقات می توانید به تنظیمات روی آسیاب خود مراجعه کنید. برای مثال Baratza Sette 30 از اعداد 1 تا 30 استفاده می کند. با این حال، این گزینه برای همه آسیاب ها امکان پذیر نیست. برای بسیاری از آسیاب‌های دستی، شما به سادگی با چرخاندن یک چرخ دنده بدون علامت، آسیاب را تنظیم می‌کنید.
علاوه بر این، از آنجایی که سوراخ‌ها و تیغه‌ها با گذشت زمان کند می‌شوند، دو آسیاب قهوه از یک مدل همچنان می‌توانند متفاوت آسیاب کنند. در واقع، یک آسیاب ممکن است از فصلی به فصل دیگر زمین هایی با اندازه های متفاوت تولید کند.
آسیاب قهوه و استراج قهوه
علاوه بر این، مهم نیست که از چه آسیاب استفاده می کنید، ناهماهنگی می تواند یک مشکل باشد. اگر قهوه آسیاب شده شما حاوی مخلوطی از آسیاب های بزرگتر و کوچکتر باشد (به ترتیب "بولدرها" و "ریزها")، آنها با سرعت های متفاوتی استخراج می شوند.
به طور معمول، ذرات بزرگتر کمتر استخراج می شوند در حالی که ذرات کوچکتر بیش از حد استخراج می کنند. این می تواند منجر به نرخ استخراج غیرقابل پیش بینی شود، طعم قهوه شما را مختل کند، مانع از تکرار موفقیت آمیز یک دستور غذا شود و موارد دیگر.
برای حل این مشکل، بیشتر علاقه مندان به قهوه، آسیاب های با کیفیت بالا را انتخاب می کنند - اما حتی گران ترین آنها نیز می توانند درجه ای از ناهماهنگی آسیاب را داشته باشند. حبوبات به جای ترکیدن منظم تمایل به خرد شدن دارند. این تقریباً همیشه منجر به جریمه ها و تخته سنگ ها می شود.
مارک توضیح می‌دهد که وقتی کروو برای اولین بار طراحی سیستم پالایش آسیاب خود را آغاز کرد، بررسی کردند که در واقع ناهماهنگی آسیاب مشکلی تا چه حد رایج است. آنها سعی کردند از غربال های مختلف، از آشپزخانه گرفته تا استاندارد آزمایشگاهی، برای الک کردن آسیاب ها استفاده کنند. نتیجه؟ اندازه ذرات آسیاب تا 1000٪ تغییر می کند - باعث می شود قوام به یک هدف تقریبا غیرممکن تبدیل شود.
به همین دلیل است که آنها تصمیم گرفتند بدون توجه به آسیاب یا روش دم کردن، کنترل را به کاربران خانگی ارائه دهند. مارک آسیاب های الک را با استفاده از ترازو برای نسبت دم کردن مقایسه می کند. و آنها تنها کسانی نیستند که به اهمیت غربال کردن اعتقاد دارند: چندین قهرمان باریستا با استفاده از مجموعه Kruve Sifter به سکو رسیده اند.
